Bûche individuelle boule de Noël

Un conseil : lisez bien la recette et prenez des notes ! Il y a beaucoup de préparation et certaines, il faut les faire 24h avant le montage de la bûche

Ingrédients pour 8 bûches :

Décor en pâte à sucre → Préparer à J-2

• 150g de pâte à sucre

Insert Mangue & citron → Préparer à J-1

• 1/2 mangue
• 1 citron vert
• 150g d'eau
• 200g de sucre en poudre
• 6g de gélatine en poudre

Biscuit pain de gêne → Préparer à J-1

• 6 œufs
• 315g de pâte d'amande
• 105g de beurre
• 60g de farine
• 4g de levure chimique
• 2 citrons vert (pour le zeste)

Ganache montée à la vanille →  Préparer à J-1

• 170g de crème liquide entière
• 110g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille
• 2g de gélatine en poudre

Mousse cheese-cake →  Préparer à J-1

• 600g de Philadelphia
• 100g de sucre glace
• 2 citrons vert
• 1 gousse de vanille
• 300g de crème liquide entière
• 6g de gélatine en poudre

Glaçage cacao →  Préparer le jour J

• 180g d'eau
• 150g de crème liquide entière
• 330g de sucre en poudre
• 120g de cacao amer
• 14g de gélatine en poudre

Glaçage rouge →  Préparer le jour J

• 120g de lait demi écrémé
• 50g de sirop de glucose
• 6g de gélatine en poudre
• 300g de chocolat blanc
• 30g d'eau
• Colorant rouge
• Oxyde de titane ou colorant alimentaire blanc

Réalisation :

Décor en pâte à sucre → J-2

1. Malaxer la pâte à sucre de manière à la rendre plus malléable
2. Étaler la pâte à sucre pour lui donner une épaisseur d’environ 5mm
3. Détailler des petites étoiles avec un emporte pièces à pâte à sucre 
4. Pour les attaches de boules de Noël : faire un boudin d’1cm de diamètre avec la pâte à sucre 
5. Couper des tronçons d’environ 1cm pour former la base des attaches 
6. Faire un trou au milieu avec un cure dents
7. Réaliser un autre boudin mais plus fin (2mm de diamètre) et y découper des tronçons de 2cm de longueur
8. Réunir les 2 extrémités et les glisser dans le trou de la base des attaches pour former la boucle
9. Déposer les décors dans un plat préalablement chemiser de papier cuisson et laisser dans une pièce NON HUMIDE pendant 48h

Insert mangue & citron →  J-1

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide

2. Couper la mangue en petits cubes (≅ 5mm)

3. Prélever le zeste du citron et mettre de côté

4. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, l’eau et le sucre

5. Ajouter les dès de mangue et laisser frémir sur feu doux, tout en mélangeant de temps en temps, pendant 15min

6. Ajouter dans le sirop la gélatine réhydrater ainsi que les zestes mis de côté précédemment

7. Bien mélanger et mixer le tout pour réduire les morceaux de mangue

8. Répartir le sirop dans les empreintes en silicone

9. Réserver au congélateur pendant 4h minimum

Biscuit pain de gêne → J-1

1. Préchauffer le four à 170°C

2. Couper la pâte d’amandes en cubes et la travailler dans la cuve d’un robot mixeur pour l’assouplir

3. Incorporer les œufs un par un

4. Lorsque le mélange est homogène, le transférer dans la cuve du batteur et faire chauffer au bain marie, tout en mélangeant, pour atteindre les 40°C

5. Quand la température est atteinte, mettre la cuve sur le robot et fouetter à pleine puissance jusqu’à refroidissement totale du mélange

6. Faire fondre le beurre dans une casserole

7. Hors du feu, ajouter 1/4 du mélange pâte d’amandes/œufs et mélanger à la maryse

8. Dans le mélange pâte d’amandes/œufs restant, incorporer la farine et la levure

9. Incorporer délicatement le mélange au beurre à la maryse

10. Ajouter les zestes de citron

11. Verser le tout sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et enfourné pendant 15 à 20min

12. Laisser le biscuit refroidir complètement

Ganache montée à la vanille → J-1

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
2. Couper grossièrement le chocolat blanc et le mettre de coté dans un saladier le temps de faire l’étape suivante
3. Porter à ébullition la crème avec les graines de vanille
4. Retirer du feu et ajouter la gélatine au fouet
5. Verser le tout sur le chocolat blanc et mélanger à la maryse jusqu’à ce que le chocolat blanc soit totalement fondu
6. Transvaser le tout dans un plat « plat » et filmer au contact
7. Réserver au frigo jusqu’à ce qu’elle soit bien froide
8. Faire monter la crème au batteur électrique (ou robot pâtissier à pleine puissance) pour lui donner un texture aérienne

Mousse cheese-cake → J-1

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
2. Dans une casserole, faire chauffer 50g de crème
3. Ajouter la gélatine réhydratée pour la dissoudre
4. Dans la cuve du robot, fouetter à mi-puissance le reste de crème avec le Philadelphia
5. Quand le mélange est homogène, y ajouter le sucre glace, le zeste des citrons et les graines de vanille
6. Fouetter
7. Ajouter le mélange crème/gélatine et fouetter à pleine puissance jusqu’à ce que le mélange soit mate

Assemblage de la boule de Noël → J-1

1. Remplir de moitié les moules de mousse Cheese-cake
2. Répartir les inserts 
3. Finir de remplir avec la mousse cheese-cake
4. Passer un coup de spatule sur le dessus pour rendre le rendre lisse
5. Réserver 24h au congélateur

Assemblage base de la bûche → J-1

1. Quand le biscuit est froid, découpé des carrés de 8cm/8cm : ATTENTION, il vous faudra 2 carrés pour chaque base. Exemple : si vous faites 6 bûches il vous faudra 12 carrés en tout
2. Pour une seule base : étaler une couche de ganache montée vanille et déposer le second carré de biscuit pain de gênes dessus
3. Répéter les étapes 1 et 2 pour chaque base de bûche
4. Placer le tout au congélateur pendant 24h

Glaçage cacao pour la base →  Jour J

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
2. Faire bouillir l’eau
3. Ajouter la crème et le sucre et mélanger au fouet
4. Lorsque le sucre est totalement dissous, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine et le cacao en poudre au fouet
5. Chinoiser le glaçage dans un autre saladier (chinoiser = le transvaser dans un autre saladier par l’intermédiaire d’une passoire pour enlever d’éventuel grumeaux)
6. Laisser tiédir le glaçage à température ambiante jusqu’à 35/38°C
7. Sortir les bases du congélateur et les placer sur une grille préalablement poser sur une plaque pour récupérer le glaçage
8. Lorsque le glaçage est à température, glacer les bases à l’aide d’une louche
9. Réserver au frigo

Glaçage rouge pour les boules de Noël → Jour J

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
2. Faire fondre le chocolat au bain marie
3. Pendant que le chocolat fond, porter à ébullition le lait, l’eau et le glucose
4. Retirer du feu, incorporer la gélatine pressée et mélanger au fouet
5. Verser ce mélange sur le chocolat fondu et mélanger le tout à l’aide d’une maryse
6. A l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer un peu de colorant blanc : il faut que la préparation passe d’un blanc cassé à blanc « éclatant »
7. Quand vous avez assez de colorant blanc, faites la même étape avec du colorant rouge
8. Bien mixer le tout

Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez le faire au blender, vous obtiendrez le même résultat !

1. Chinoiser le glaçage et le laisser refroidir à température ambiante jusqu’à atteindre 35/38°C
2. Démouler les boules de Noël et les déposer sur une grille préalablement poser sur une plaque pour récupérer le glaçage
3. Lorsque le glaçage est à bonne température, glacer les bûches à l’aide d’une louche

Montage final des bûches → Jour J

1. Dans une assiette, placer en premier la base de la bûche
2. Déposer délicatement la boule de Noël au centre de cette base
3. Ajouter les décors en pâte à sucre 
4. Laisser décongeler au frigo pendant 4h minimum

Dégustez, c'est prêt !!!

Comments

[Blanc nathalie]

Trés original , mais je préfère les buches , écoeure vite