Bûche aux fruits exotiques

Ingrédients :

Insert mangue :

• 150g de coulis de mangue
• 30g de sucre en poudre
• 4g de gélatine

Dacquoise noix de coco :

• 75g de sucre glace
• 75g de poudre de noix de coco
• Zeste de citron d'1/2 citron vert
• 15g de fécule de maïs
• 100g de blanc d’œuf
• 30g de sucre

Mousse aux fruits exotiques :

• 300g de purée de fruits exotiques
• 100g de sucre
• 300g de crème liquide entière
• 10g de gélatine

Brunoise d'ananas en gelée :

• 100g de purée d'ananas
• 100g d'ananas
• 1 citron vert
• 5g de gélatine

Glaçage miroir :

• 150g de sirop de glucose
• 150g de sucre en poudre
• 75g d'eau
• 11g de feuilles de gélatine
• 150g de chocolat blanc
• colorant orange et blanc

Décor :

• Fruits exotiques frais
• Chocolat blanc
• Zeste d'un citron vert

Réalisation

Insert mangue :

1. Faire tremper 4g de gélatine dans de l'eau bien froide
2. Faire chauffer 150g de coulis de mangue avec 30g de sucre en poudre
3. A la première ébullition, enlever la casserole du feu
4. Incorporer la gélatine réhydrater
5. Verser dans le moule à insert en laissant de la place pour la brunoise d'ananas en gelée
6. Placer au congélateur

Brunoise d'ananas en gelée :

1. Réhydrater 5g de gélatine dans de l'eau froide
2. Couper 100g d'ananas en brunoise et ajouter les zestes d'un citron vert
3. Réserver au frais
4. Faire chauffer sur feu doux 100g de purée d'ananas
5. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et le jus du citron vert
6. Laisser refroidir à température ambiante et ajouter la brunoise d'ananas
7. Verser sur l'insert mangue et remettre au congélateur jusqu'au montage de la bûche

Dacquoise noix de coco :

1. Préchauffer le four à 160°C
2. Étaler 75g de poudre de noix de coco sur une plaque recouvert de papier cuisson
3. Torréfier la poudre de noix de coco au four : la poudre doit être légèrement dorée
4. Lorsqu'elle est torréfiée, laisser refroidir hors du four
5. Préchauffer le four à 175°C
6. Monter 100g de blancs d’œufs en neige
7. Incorporer 30g sucre en trois fois : les blancs doivent être bien ferme
8. Dans un saladier, mélanger la noix de coco torréfiée, le zeste d'1/2 citron vert, 75g de sucre  glace et 15g de fécule de maïs
9. Mélanger au fouet pour rendre le mélange homogène
10. Incorporer délicatement les blancs en neige à la maryse
11. Étaler la pâte à dacquoise sur une plaque recouvert de papier cuisson
12. Enfourner 10min à 175°C
13. Laisser refroidir à température ambiante

Mousse aux fruits exotiques :

1. Réhydrater 10g de gélatine dans de l'eau bien froide
2. Faire chauffer 300g de purée de fruits exotiques avec 100g de sucre
3. A la première ébullition, sortir du feu et incorporer la gélatine réhydrater
4. Laisser refroidir
5. Monter 300g de crème liquide entière en chantilly
6. Lorsque le coulis est bien froid, incorporer délicatement la chantilly à la maryse

Montage de la bûche :

1. Verser de la mousse aux fruits exotiques à moitié dans le moule à bûche
2. Faire remonter la mousse sur les parois avec une petite spatule : cela évite les bulles d'air
3. Déposer l'insert mangue congelé
4. Recouvrir de mousse aux fruits exotiques
5. Découper la dacquoise aux dimensions du moule à bûche
6. Déposer la dacquoise sur la mousse
7. Placer au congélateur pour la nuit

Décor en chocolat blanc :

1. Faire fondre du chocolat blanc au bain marie
2. Sur des feuilles de papier guitare, couler le chocolat blanc : le papier guitare est une feuille en plastique pour donner la brillance au chocolat
3. A l'aide d'un emporte pièce rond, découper 2 cercles
4. Mettre un peu de zeste d'un citron sur les 2 ronds
5. Laisser cristalliser au frigo jusqu'à utilisation

Glaçage de la bûche :

1. Faire tremper 11g de feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide
2. Dans une casserole, faire chauffer 150g de sucre avec 75g d'eau et 150g de sirop de glucose jusqu'à 105°C
3. Ajouter la gélatine bien essorée
4. Hacher grossièrement 150g de chocolat blanc et le placer dans un saladier
5. Verser le sirop sur le chocolat blanc haché et mélanger de suite avec un maryse : Le glaçage doit être homogène et le chocolat totalement fondu
6. Ajouter les colorants à votre souhait : Le colorant blanc sert à avoir un glaçage bien blanc avant l'ajout du colorant de "couleur"
7. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 35/38°C
8. Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille
9. Lorsque le glaçage est à température, le verser sur la bûche
10. Couper le bas des ronds en chocolat et les placer sur les extrémités de la bûche
11. Ajouter les fruits exotiques frais sur le dessus
12. Placer au frigo jusqu'à dégustation : En général, je glace ma bûche 24h avant dégustation

Dégustez, c'est prêt !!!