Bûche roulée praliné

Un conseil : lisez bien la recette et prenez des notes ! Il y a beaucoup de préparation et certaines, il faut les faire 24h avant le montage de la bûche

Ingrédients :

Biscuit amandes & noisettes :

Base du biscuit

• 55g de poudre d'amandes
• 55g de poudre de noisettes
• 110g de sucre glace
• 60g de jaune d’œuf (3 à 4 jaunes)
• 105g d’œuf (2 œufs)
• 95g de farine

Meringue Française

• 170g de blanc d’œuf (5 à 6 blancs)
• 75g de sucre en poudre

Crème mousseline praliné :

• 500g de lait demi écrémé
• 100g de jaune d’œuf (5 à 7 jaunes)
• 70g de sucre en poudre
• 50g de fécule de maïs
• 150g de praliné
• 125g de beurre pommade

Éclats de noisettes caramélisés et décor :

• 120g d'eau
• 450g de sucre
• 450g de noisettes hachées
• Poudre d'or

Sirop d'imbibage :

• 150g d'eau
• 35g de sucre en poudre
• 30g de miel

Réalisation :

Biscuit amandes & noisettes :

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Dans un saladier, mettre les œufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes

3. Fouetter

4. Au robot, réaliser la meringue française : mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et fouetter à puissance moyenne.

5. Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter la moitié du sucre

6. Mettre le robot à pleine puissance et lorsque les blancs forment des vaguelettes à la surface, ajouter le restant de sucre

7. Dans la préparation aux amandes et aux noisettes, ajouter la moitié de la farine et un tiers de la meringue

8. Fouetter

9. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’autre moitié de la farine et bien fouetter

10. Incorporer délicatement le restant de meringue à la maryse

11. Verser la pâte sur une plaque de cuisson préalablement recouvert de papier sulfurisé

12. Étaler la pâte le plus régulièrement possible à la spatule

13. Enfourner pendant 12min

14. A la sorti du four, retourner le biscuit sur un torchon humide

15. Enlever très délicatement la feuille de papier sulfurisé (car le biscuit est encore chaud)

16. Roulé le biscuit avec le torchon et laisser refroidir

On roule le biscuit encore chaud avec un torchon humide pour lui faire prendre la forme "roulé" sans se casser.

Crème mousseline praliné :

1. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre

2. Incorporer la fécule de maïs

3. Porter le lait à ébullition

4. Lorsqu'il est chaud, incorporer le dans le mélange précédent

5. Fouetter et transvaser le mélange dans la casserole

6. Faire chauffer le mélange sur feu moyen tout en remuant

7. Lorsque la préparation épaissit, retirer la casserole du feu pour arrêter la cuisson

8. Faire fondre le chocolat praliné au bain marie

9. Incorporer immédiatement le praliné fondu et bien fouetter pour bien l’incorporer

10. Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’à complet refroidissement

11. Délayer la crème au robot à vitesse moyenne

12. Incorporer le beurre pommade en mettant le robot sur vitesse maximal

13. Réserver au frigo

Éclats de noisettes caramélisés et décor :

1. Préchauffer le four à 170°C pour torréfier les noisettes

2. Disperser les noisettes sur un plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé

3. Enfourner pendant 15 à 20min : Une noisette est torréfiée lorsque l’intérieur est doré; Attention à ne pas faire brûler vos noisettes

4. Hacher grossièrement les noisettes pour obtenir des éclats de noisettes

5. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 110°C

6. Retirer le sirop du feu et ajouter les éclats de noisettes

7. Mélanger à la spatule : le sirop doit devenir sableux

8. Remettre sur feu moyen et mélanger pour caraméliser les noisettes

9. Lorsque tous les éclats de noisettes sont caramélisés, débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé

10. Laisser tiédir et séparer les éclats de noisettes

11. Mettre 250g d’éclats de noisettes caramélisés de côté pour garnir la bûche

12. Ajouter de la poudre d’or dans le restant des éclats de noisettes (pour le décor)

Sirop d'imbibage :

1. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel
2. Lorsque le sirop est chaud, retirer du feu et laisser tiédir

Montage de la bûche :

1. Dérouler le biscuit et l’imbiber de sirop avec un pinceau

2. Mettre de côté 250g de crème mousseline et la réserver au frigo

3. Étaler le restant de crème mousseline sur le biscuit à l’aide d’une spatule

4. Parsemer le tout des 250g d’éclats de noisettes caramélisés mis de côté précédemment (les éclats sans poudre d’or)

5. Roulé l’ensemble sur lui même pour former la bûche en serrant bien fort pour éviter les bulles d’air

6. Emballer la bûche de film alimentaire, bien serrer et mettre au congélateur 1h

7. Sortir la bûche et la recouvrir de la crème mousseline restante

8. Pour terminer, recouvrir la bûche en « collant » les éclats de noisettes caramélisés dorés à la main

9. Réserver au frigo jusqu’à dégustation

Dégustez, c'est prêt !!!

Comments

[Blanc nathalie]

Trés bonne aussi , ça change un peu