Choux Menthe & Fraises
Ingrédients pour 20 choux :
Craquelin
- 80g de beurre
- 100g de cassonade
- 60g de farine
- 40g de poudres d'amandes
- 6 pointes de couteau de colorant alimentaire rouge en poudre
Pâte à choux
- 62g d'eau
- 62g de lait
- 62g de beurre
- 75g de farine
- 3 œufs
Compotée de fraises
- 180g de fraises
- 40g de sucre
- 4 feuilles de menthe
- 1 feuille de gélatine
Crème pâtissière à la menthe
- 500mL de lait
- 100g de sucre
- 16 feuilles de menthe
- 2 œufs
- 100g de farine
- 100g de beurre
- Colorant alimentaire vert liquide
Réalisation :
Craquelin
- Dans la cuve du robot, mettre 100g de cassonade, 60g de farine, 40g de poudre d'amandes, 80g de beurre et le colorant alimentaire rouge en poudre
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- Pétrir avec la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène : vous pouvez faire le craquelin en pétrissant à la main sans problème
- Étaler le craquelin sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé
- Placer au congélateur jusqu'à utilisation
Pâte à choux
- Dans une casserole, faire bouillir sur feu doux 62g d'eau, 62g de lait et 62g de beurre
- Lorsque le tout est à ébullition, incorporer 75g de farine hors du feu
- Dessécher la pâte sur feu doux en remuant avec une spatule : la pâte doit se décoller des parois de la casserole
- Verser la pâte dans un saladier : cette étape permet d’arrêter la cuisson
- Ajouter 3 œufs un par un : la pâte a une bonne consistance lorsqu'elle garde sa forme si vous passez le doigt sur la spatule
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- Verser la pâte à choux dans une poche à douille : un sac de congélation fait très bien l'affaire
- Former des choux de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
- Sortir le craquelin du congélateur
- A l'aide d'un emporte pièce, détailler des cercles à la taille des choux
- Déposer les cercles sur les choux et appuyer légèrement
- Enfourner 25min à 180°C en chaleur tournante : Attention, il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon vos choux vont retomber
- Laisser refroidir les choux dans le four éteint, porte ouverte : cela permet à vos choux de garder leur forme bombé
Compotée de fraises
- Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide
- Équeuter et laver 180g de fraises
- Couper les fraises en petit morceaux
- Ciselée 4 feuilles de menthe fraîche
- Dans une casserole, mettre les fraises en morceaux avec 40g de sucre et la menthe ciselée
- Faire frémir sur feu doux pendant 10min en remuant de temps en temps
- Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée
- Placer au frigo jusqu'à refroidissement
Crème pâtissière à la menthe
- Dans une casserole, porter à ébullition 500mL de lait, 100g de beurre et 16 feuilles de menthe
- Dans un saladier, blanchir 2 œufs avec 100g de sucre
- Incorporer 100g de farine
- Lorsque le lait est à ébullition, retirer les feuille de menthe et ajouter du colorant vert jusqu’à obtenir la couleur souhaité
- Verser le lait à la menthe sur le mélange d’œufs tout en fouettant : on obtient un mélange homogène
- Remettre la préparation sur feu doux
- Cuire 2 à 3min sur feu doux tout en fouettant : la crème pâtissière doit épaissir et former le bec d'oiseau au bout du fouet
- Lorsque la crème est à consistance, retirer du feu
- Incorporer 100g de beurre
- Fouetter : on obtient une crème pâtissière brillante
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- Mettre la crème dans un récipient plat et filmer au contact
- Placer au frigo jusqu'à complet refroidissement
Dressage des choux
- Couper le dessus des choux et garder les chapeaux
- Garnir le fond des choux de crème pâtissière à la menthe
- Ajouter 1 c.à.c de compotée de fraises
- Mettre de nouveau de la crème pâtissière à la menthe : pour que ça soit plus jolie, vous pouvez dresser la crème avec une poche à douille muni d'une douille dentelé
- Remettre le chapeau sur les choux
- Placer les choux au frigo jusqu'à leurs dégustation
Dégustez, c'est prêt !!!
